Le petit pois Bonduelle, du champ à la conserve

Ce matin, les petits pois n’étaient pas mûrs. Demain, le seuil de maturité sera dépassé. «Le petit pois est un légume qui nécessite une grande technicité et de la précision», assure Vincent Dupire, chef de plaine pour Bonduelle. Ce 10 juillet, l’heure était d’ailleurs à la récolte, dans une parcelle située tout près de l’usine d’Estrées-Mons. A quelques centaines de mètres, l’odeur humide des pois bien frais envahit déjà les narines.
La campagne a débuté quelques jours plus tôt et devrait se poursuivre pendant six à sept semaines, pour récolter les 10 000 ha de cette culture, situés à moins de deux heures de route du site samarien. Une période intense, puisque le pois représente une grosse partie de la production (sur l’ensemble des légumes, 32 % de pois garden en conserve et 16 % de pois et fèves en surgelé).
Au total, douze équipes de deux ou trois machines sont en activité.Le chantier est bien rodé : deux batteuses, dotées d’une capacité de stockage de 2 t chacune, sont déchargées régulièrement dans les bennes tampons, attelées à des tracteurs. Celles-ci sont régulièrement vidées dans les camions, qui assurent la navette entre la parcelle et l’usine. «Nous avons ainsi un débit de chantier optimal de 20 ha/24h», précise Vincent Dupire. Les camions, eux, sont tous équipés d’une balise GPS. L’usine peut ainsi suivre en direct leurs allées et venues.

La qualité du légume avant tout
Si le petit pois n’attend pas, c’est que Bonduelle est très exigeant sur la qualité qu’il traite. Le légume sera cuit, puis congelé ou mis en boîte, associé à un ou plusieurs autres légumes ou non, sous différentes marques : Cassegrain, la conserve premium, Bonduelle, ou Bonduelle vapeur, récente innovation du groupe, aux légumes croquants à souhait, par exemple.
Le petit pois idéal ? «Tout dépend de la gamme, qui est définie selon le client que nous voulons toucher», explique-t-on chez Bonduelle. Dans cette parcelle en pleine récolte, à destination du surgelé, on cherche «de gros grains bien sucrés, qui auront profité d’une pousse lente, pour un maximum de grains à la même tendreté». Pour une conserve Cassegrain, il faudra cette fois des petits grains, très tendres, récoltés jeunes. Une vingtaine de variétés différentes sont cultivées pour Bonduelle.
Une fois arrivées à l’usine, ou plutôt dans les usines siamoises d’Estrées-Mons (une usine de surgélation et une usine de conserves en un même site de 50 ha), le temps est aussi compté pour ces petites billes bien vertes. «Trois heures s’écoulent entre leur arrivée et leur conditionnement», assure Eric Ternisien, directeur de l’usine de surgélation d’Estrées-Mons. 360 t/jour sont conditionnées en surgelé, et 900 t/jour le sont en conserve.
Au centre de réception légumes, les camions sont soumis à la pesée, puis au prélèvement d’échantillons pour une analyse de qualité. Celui que nous suivons prend la direction de l’usine de surgélation. Première étape du tri : le ventilateur, pour enlever tout ce qui est plus léger que le pois. Passage ensuite au séparateur de gousses, puis au laveur, qui enlève tout ce qui est plus lourd, comme les cailloux. L’eau est indispensable à cette tâche. «Nous consommons en tout 3 millions de m³ d’eau en un an, l’équivalent de la consommation d’une ville de cent-mille habitants. Cette quantité, nous l’avons divisée par deux en dix ans», précise Eric Ternisien. Passage, ensuite, dans les calibreurs (extra-fins et très fins), puis dans les trieurs optiques, qui soumettent les pois aux rayons X, aux infrarouges et aux lasers, «en fonction des défauts que nous voulons écarter, comme la couleur, la forme…».
Arrive l’heure de la cuisson. Pour le surgelé, les pois passent au blancheur-cuiseur, une sorte de cocotte-minute géante en forme de tunnel, qui fonctionne en continu. Suit le tunnel de surgélation. En quelques secondes, le pois passe de + 20°C à -18°C. «Plus vite on refroidit, plus on favorise de petits cristaux, et ainsi, le légume est mois abîmé.» Test de cuisson, de texture et prélèvements microbiologiques sont réalisés. Les pois sont conditionnés en sac de 450 g, 1 kg, 2,5 kg…, mis en carton, filmés, puis stockés dans la chambre grande hauteur de 35 m de haut, à - 18°C.

Un an de livraison à assurer
Le stockage est un élément clé, puisqu’une campagne de sept semaines doit permettre d’alimenter les clients douze mois de l’année. «Notre objectif est d’atteindre un stock égal à zéro dans un an.» Le manège des petits pois recommencera alors. Mais avant, il faudra gérer la campagne de haricots, de carottes, d’épinards, de choux-fleurs, de salsifis… Une diversité de production qui nourrit d’adrénaline les salariés : «C’est ce qui rend notre métier passionnant», sourit Antonin Journé, directeur de l’usine conserves.

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