Une première Épiphanie au Fournil des écoliers

Voilà bientôt trois mois que le pain chaud sort du Fournil des écoliers, ancienne école de Rainneville réhabilitée en boulangerie. Pour la première fois, les galettes des rois artisanales y sont préparées avec amour par Willy Mercier, et servies avec le sourire d’Hélène.

Publié le 6 janvier 2022 - Par

Alix Penichou

Hélène et Willy Mercier sont des généreux. Leur vitrine bien fournie en est la preuve : de larges pains noirs, aux graines et à la farine de sésame, servis à la coupe, des baguettes de tradition de toutes sortes, des pâtisseries maison, du chocolat… Et, bien-sûr, en ce début du mois de janvier, des galettes des rois. De quoi combler les gourmands locaux.

«Un bon repas est un repas accompagné d’une tranche de pain. J’en mange chaque jour. Avant, j’achetais le tout pour la semaine et je congelais. Comme Rainneville est sur ma route, je m’arrête pour prendre du pain frais. C’est quand même autre chose», se réjouit Laurent, l’un des désormais clients réguliers du Fournil des écoliers. Le couple a ouvert sa boulangerie dans cette ancienne école le 21 octobre 2021, et est presque victime de son succès. Les galettes, faites maisons, sont déjà très demandées.

L’Épiphanie, marquée au 6 janvier dans le calendrier et fêtée le deuxième dimanche après Noël, soit le 2 janvier de cette année, joue les prolongations. «En fait, la galette se déguste tout le mois de janvier. La plus grosse consommation devrait avoir lieu ce week-end», note Willy. Cette année, l’Épiphanie est particulièrement marquée par l’augmentation des matières premières. Mais pas question pour le professionnel de lésiner sur la qualité. «Le beurre est ce qui coûte le plus cher : 6,80 €/kg contre 3 € et quelques centimes il y a quelques mois. On en utilise beaucoup, notamment pour la pâte feuilletée. C’est lui qui fait le goût.»

«Comme un pot-au-feu»

Au Fournil des écoliers, il est choisi AOP et est dosé en quantité. «Pour 2,5 kg de feuilletage, compter 500 g de beurre. Et pour la frangipane, pour 5 l d’œufs, j’ajoute 5 kg de beurre et 5 kg de poudre d’amande.» La réussite de la recette réside dans la patience. «Une galette, c’est comme un pot-au-feu. Il faut laisser le temps au temps, et c’est toujours meilleur le lendemain !» Le feuilletage est préparé la veille au minimum, et est laissé au repos entre chaque série de pliage. «S’il est trop travaillé, ou trop rapidement, il devient élastique et ne tient pas.»

L’ingrédient à ne surtout pas oublier est bien-sûr la fève. Hélène et Willy les ont commandées en mai, et les ont choisies avec soin. «Elles ont toute leur importance. Certaines personnes achètent une galette uniquement pour la fève.» La série de figurines Funko pop Harry Potter, des figurines de collection en vinyle à la grosse tête, ont fait mouche. «On en a commandé cinq-cents, et on vient d’en racheter deux-cents de plus.»

La reconnaissance de leur travail

Le succès des galettes, et de la boulangerie en général, est la récompense du travail accompli. Il faut dire que le métier est particulier. «Je me lève chaque jour à 3h, et je fais une pause vers 13h30. Après une petite sieste, je retourne faire des cuissons vers 15h, jusqu’au soir», explique Willy. La seule journée de fermeture est le mercredi. À Rainneville, ils ont trouvé la reconnaissance qu’ils n’avaient pas réussi à avoir dans leur ancienne boulangerie, dans le Santerre. «On n’a pas réussi à s’intégrer. Les gens ne venaient pas acheter notre pain», résument-ils. Une première expérience de chefs d’entreprise houleuse, mais néanmoins formatrice.

Cette fois, tout a été mis en œuvre pour que l’affaire tourne. À commencer par le soutien de la mairie. «Voilà plusieurs années qu’il n’y avait plus rien dans cette ancienne école. Une épicerie, et déjà deux boulangeries s’y sont installées, sans suite. Pour cette nouvelle installation, on a mis les moyens, en rénovant la façade, en refaisant la traversée et en aménageant des places de parking devant», note le maire, Jacques Masset. L’intérieur a aussi été entièrement aménagé, tout en «préservant l’identité du lieu». «On a voulu un espace ouvert, pour que les clients puissent nous voir faire le pain en direct.» Aujourd’hui, le Fournil des écoliers fait le bonheur des Rainnevillois.

Au talent…

Willy Mercier a acquis son savoir-faire à force de persévérance.

Willy Mercier a la pâtisserie-boulangerie dans la peau. «J’ai eu un parcours scolaire difficile», confie-t-il humblement. L’envie de devenir pâtissier lui est venue comme une évidence. «Ma mère faisait beaucoup de gâteaux. Et puis je suis un manuel. Mais les enseignants disaient que ce n’était pas possible. “Tu n’as pas de tête“, qu’ils me répétaient.» Willy s’entête cependant et fait ses classes à l’Impératrice, à Amiens, en pâtisserie, chocolaterie, glacerie et confiserie. «Mon maître d’apprentissage m’a beaucoup soutenu. J’ai loupé le CAP à cause des épreuves écrites, mais j’ai toujours été volontaire, appliqué et courageux.» Avant d’ouvrir sa propre boulangerie, dans le Santerre puis à Rainneville, Willy a été contraint d’exercer le métier de chauffeur routier pour faire vivre sa famille, mais savait qu’il était fait pour pétrir la pâte. «Il a tardé à ouvrir sa boulangerie parce que je ne me sentais pas prête à être à la vente», taquine aujourd’hui sa femme, Hélène. Elle a le contact facile avec les clients, le sourire bien lisible derrière le masque. «J’étais dans le social, alors le relationnel, ça coule de source. Mais j’avais peur de me tromper avec la caisse. Il a fallu aussi que je me forme à la fabrication du pain, pour pouvoir expliquer aux gens comment il est fait. J’apprends encore aujourd’hui. Je ne quitte pas l’école», rit-elle.

De la tradition à la dégustation

L’Épiphanie ? On pense évidemment aux rois mages, à la galette et à sa fève. Cet événement est avant tout une fête chrétienne, dont la signification est différente pour les chrétiens d’Occident et les chrétiens d’Orient (Chrétiens orthodoxes). Pour les premiers, l’Épiphanie est l’adoration de Jésus par les rois mages, alors que pour les seconds, il s’agit de la date anniversaire du baptême du Christ. Le mot Épiphanie vient du grec epiphaneia qui signifie apparition ou avènement. L’Épiphanie s’appelle aussi le jour des rois en l’honneur des rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar, qui seraient venus offrir des cadeaux à Jésus lors de sa naissance.
Si l’Épiphanie est une fête religieuse, l’origine de la galette des rois est, elle, totalement païenne. Elle trouve son origine dans la fête romaine des saturnales. À cette occasion, un roi du festin était élu parmi les jeunes soldats, grâce à une fève blanche ou noire cachée dans une brioche ou un morceau de pain. Ce roi pouvait alors commander tout ce qu’il lui plaisait. Cette tradition a évolué et a perduré au cours des siècles en trouvant sa place le jour de l’Épiphanie. Selon les régions, la galette des rois est un gâteau rond en pâte feuilletée fourrée ou non, une couronne garnie de fruits confits à l’intérieur duquel a été placée une fève. En 1875, la fève a été remplacée par la fève en porcelaine de Saxe. Celui qui découvre la fève est le roi ou la reine. Chaque année, le plus jeune enfant de la famille se glisse donc sous la table et désigne la part revenant à chaque convive.

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