Du foie gras made in Somme à déguster ce week-end

Il n’est pas si loin, le temps ou Ghislaine Boucquez transformait les foies gras des canards élevés dans l’exploitation familiale, à Thennes. L’entreprise du Val de Luce, créée en 1981, a désormais été reprise par le fils, Philippe, épaulé de son frère, Jean-Louis, aussi polyculteur. «Les recettes sont toujours celles de ma mère, à l’époque. Nous n’y avons jamais ajouté un seul conservateur !», assure ce dernier. Les produits seront à découvrir ces 24 et 25 novembre, au marché au foie gras de Flesselles.
Si les débuts ont été parfois chaotiques - «du foie gras fabriqué en Picardie peut surprendre» - le Val de Luce s’est désormais fait un nom. L’équipe de seize personnes serait la seule de France à proposer une gamme de foie gras aussi diversifiée : entier et mi-cuit, nature, au piment d’Espelette, aux figues, aux truffes, aux bourgeons de cassis et au cacao. Les canards ne sont plus élevés sur place, mais la qualité est toujours de mise. Ils sont estampillés IGP (Indication géographique protégée), élevés dans le Gers, le Lot et les Landes.
Depuis quatre ans, une partie de la production est vendue chez Le Delas, à Rungis, fournisseur d’exception des plus grands chefs parisiens et des professionnels des métiers de bouche. «Une vraie reconnaissance, car les professionnels se battent pour que leurs produits soient vendus chez lui», se réjouit Philippe Boucquez. Vingt-cinq mille colis sont aussi préparés, chaque année, pour les comités d’entreprises et les mairies. Le reste se vend au magasin, à Thennes, ou aux marchés, comme celui de Flesselles. «Mais les marchés sont une niche. Entre la préparation, le temps sur place… Ce n’est pas très rentable. C’est surtout un moyen de nous faire connaître et de présenter nos produits.»
Malgré tout, le secteur du foie gras reste tendu. Grippe aviaire en cause. «Il y a deux ans, tous les canards ont été abattus. Cela a été un vrai coup dur. Nous devions refuser des commandes, faute de matière première.» Une perte de chiffre d’affaires de 40 000 Ä. L’année dernière a, elle aussi, été difficile. Alors, pour sécuriser les achats, le Val de Luce a changé de stratégie. «J’achète tout en congelé désormais. Je m’engage auprès des producteurs pour les 6 t annuelles dont j’ai besoin, et ils stockent pour moi.» La dernière livraison a lieu en cette fin de mois, période la plus intense en production et vente de foie gras.

Les circuits courts privilégiés
Le maître-artisan a aussi développé d’autres produits, comme les terrines, les pâtés… Et surtout, il a lancé la gamme «Vrai et bon» il y a deux ans. Le concept est ingénieux : «Les hôtels cherchaient un système de snacking haut de gamme. Nous faisions déjà un peu de conserverie, nous avons développé ce créneau en partant d’un principe : quand les gens posent leur valise quelque part, ils se réfugient dans quelque chose qu’ils connaissent pour manger, alors nous devions mettre des recettes traditionnelles françaises en pot.»
Une cinquantaine de plats, de soupes et de desserts, dont les ingrédients proviennent le plus possible de producteurs régionaux, sont désormais vendus à huit cents hôtels de toute la France. Blanquette de volaille, bœuf bourguignon et parmentier de canard sont le top 3 des ventes. On y trouve de la purée transformées à Moislain, chez un producteur de pommes de terre. Ou encore de la chicorée, produite essentiellement en Hauts-de-France, qui sublime des crèmes dessert. Le porc et le bœuf, eux, sont achetés chez Sauvage viande, à Feuquières-en-Vimeu. Quelques ingrédients sont mêmes typiques du coin, «car on est très chauvin», plaisante Philippe. Ainsi les haricots de Soissons offrent de la douceur à la potée picarde.
Pour répondre à la demande, le Val de Luce propose désormais un tajine végétal, entendez sans viande. «Le soja, notamment, apporte les protéines indispensables à un repas équilibré.» L’entreprise a surtout pour projet de surfer sur la vague du bio. «Nous utilisons déjà régulièrement des produits bio que nous ne valorisons pas comme tel, car ils sont mélangés à d’autres. Mais le pas n’est pas si compliqué à franchir.»
Le foie gras, lui, reste bien la vitrine de l’entreprise familiale samarienne, désormais parmi les plus renommées de France dans ce secteur.