La filière viande recrute et s’ouvre à tous
Plus de mille entreprises de la filière viande ouvrent leurs portes au public pour faire découvrir métiers, quotidien, valeurs et tenter de répondre aux 20 000 emplois à pourvoir dans la filière d’ici 2018.
Les Rencontres Made in Viande qui auront lieu dans toute la France du 25 au 31 octobre sont issues d’une réflexion menée depuis un an par l’ensemble de la filière. Face aux attaques anti-viande et surtout à la nécessité de renouveler les hommes et femmes travaillant dans cette filière, les professionnels réunis au sein d’Interbev ont souhaité ouvrir leurs entreprises en toute transparence. «C’est la première fois que la filière viande prend la parole, souligne Emmanuel Coste, président d’Interbev Ovins et président de la Commission Communication transversale d’Interbev. Le but est de faire découvrir la filière aux consommateurs citoyens, de montrer que c’est une filière vivante, fière de ses produits qui présentent toutes les garanties sanitaires et de qualité et qu’elle offre de réelles perspectives d’emplois et de métiers passionnants».
Actuellement, la filière viande en France représente près d’un demi-million de professionnels, éleveurs, ouvriers agricoles, techniciens d’élevage, commerciaux, abatteurs, transformateurs, responsables qualité, bouchers, logisticiens…
Une filière qui s’est modernisée
Mais le vieillissement de la population, l’attrait pour d’autres métiers et les idées reçues sur les métiers de l’élevage et de la viande font que d’ici 2018, plus de 20 000 emplois seront à pourvoir au niveau national, dont 4 500 en élevage de bovins allaitants, 4 000 en élevage ovin, 250 pour la mise en marché des animaux, 5 000 postes de boucher en hypermarchés et supermarchés et 4 500 dans les boucheries et triperies traditionnelles. A cela viennent s’ajouter 32 000 emplois en restauration collective.
Pourtant la filière et les métiers ont beaucoup évolué. Des investissements sont faits désormais pour améliorer les conditions de travail et réduire la durée et la pénibilité du travail, tant en élevage (équipements de contention, systèmes de surveillance, mécanisation de la distribution des aliments…) qu’en transformation. «Nous nous sommes dotés d’équipements ergonomiques pour notamment éviter de porter les carcasses, faciliter leur découpe et réduire le bruit» explique Marc Priou, directeur de l’atelier de découpe et transformation Scavo-Savic, à Cholet, qui emploie 130 personnes, dont 71 en production.
Le bien-être animal est également pris en compte à tous les stades de la filière. «En 2004, dans le cadre de la mise aux normes bien-être, j’ai choisi de passer tout mon élevage sur paille» explique Louis-Marie Lefort, éleveur de veaux de boucherie avec 450 places. «La sécurité du personnel mais aussi le bien-être animal ont été pris en compte dans la conception de notre nouveau centre d’allotement, souligne Jacques Chauviré, directeur du centre d’allotement Terrena de Saint-Laurent sur Sèvre. Les camions ont également été aménagés pour assurer le confort des animaux et les chauffeurs ont été formés au bien-être animal». «Nous investissons chaque année 20 000 euros dans l’achat de parcs pour éviter l’attache des animaux par les cornes, qui traditionnellement permettait de mieux évaluer les qualités bouchères d’un animal» précise Alain Bretaudeau, président du Foirail de Cholet.
Enfin, la traçabilité et la sécurité sanitaires sont devenues essentielles. «La traçabilité est assurée par des documents d’accompagnement de la naissance de l’animal jusqu’à la commercialisation de la viande en magasin» assure Marc Priou.
Des métiers très variés
Au sein de la filière, les organisations, les circuits et donc les métiers sont par ailleurs très variés.
Si certains éleveurs restent indépendants et commercialisent eux-mêmes leurs animaux sur les marchés, en les confiant à des négociants ou encore en direct, d’autres ont choisi d’adhérer à un groupement qui assure la commercialisation des animaux, les transporte, les allote, les abat, les transforme, assure la promotion, le conseil aux éleveurs…
De même un boucher peut avoir le statut d’artisan en ayant sa propre boutique, être salarié d’un supermarché ou encore travailler dans un atelier de découpe et transformation. «Tous ces circuits et organisations sont complémentaires et fonctionnent dans un esprit de filière, assure Emmanuel Coste. Chaque personne peut choisir son métier selon ses goûts et ses possibilités».
Des métiers qui permettent de travailler avec les animaux mais assurent aussi de nombreux et riches contacts humains au sein d’une filière. Des métiers souvent prenants (avec toutefois la possibilité d’un travail salarié à 35 heures par semaine) mais aussi peu routiniers et souvent passionnants.
En pratique
Du 25 au 31 octobre, plus de 1 000 portes-ouvertes seront organisées sur toute la France dans des élevages, des centres de tri et d’allotement, des marchés aux bestiaux, des ateliers de découpe et transformation, des boucheries artisanales, des grandes surfaces, des restaurants. La liste des portes-ouvertes est à découvrir sur le site la-Viande.fr. Le coup d’envoi des rencontres Made in Viande sera donné le 25 octobre dans quatre villes de France (Paris, Nancy, Angers et Saint-Etienne). Dans chaque ville, de 11 h à 19 h, un village Made in Viande proposera des animations, des initiations à l’art de la découpe, des dégustations, des jeux pour les enfants, une présentation des systèmes d’élevage français et de leur rôle dans l’entretien des paysage. Les métiers de la filière et les perspectives d’avenir y seront également présentés, avec la présence de professionnels et d’experts emploi.
Boucher
Un métier qui attire à nouveau
Cholet, ville de 53 000 habitants, compte 10 artisans bouchers avec une moyenne d’âge de 45 ans, contre 53 au niveau national. Et fait assez exceptionnel, deux nouveaux artisans s’y sont installés ces dernières années. «Cholet est située dans un berceau de production, avec des habitudes de consommation de viande de qualité, explique Sébastien Rambaud, propriétaire de la Boucherie du Parc. Les boucheries artisanales mais aussi celles des grandes surfaces y fonctionnent plutôt bien». Pourtant, ici comme ailleurs, les professionnels s’avouent plutôt inquiets pour l’avenir. «Si les artisans sont plutôt jeunes, ce n’est pas le cas de leurs salariés qui ont pour la plupart plus de 50 ans» souligne Sébastien Rambaud. Et au niveau national, ce sont 9 500 postes de boucher qui seront à pourvoir d’ici 2018. Pourtant, le métier a de nombreux atouts. «Un artisan boucher travaille 60-70 h par semaine mais peut gagner en moyenne 3 000-4 000 euros net par mois. Et pour un salarié à 35 h, le salaire en région est de 1500-2000 euros. C’est un travail riche de contacts avec les éleveurs et les clients. Et au-delà des qualités techniques, il faut savoir vendre, être à l’écoute des clients, leur apporter des conseils sur la viande, l’accompagnement en légumes et en vins…». En grande distribution, les postes sont également très variés (acheteur en viande, boucher préparateur, employé en boucherie, chef boucher). «Il faut savoir dialoguer régulièrement avec les éleveurs, être réactif, inventif et surtout motivé» souligne Jean-Louis Bouhier, de l’Intermarché de St-Laurent de la Marche. Pour assurer le renouvellement des postes, les professionnels se sont donc mobilisés depuis 5-6 ans pour attirer des jeunes et les former. Et leurs efforts ont été payants puisque le nombre d’apprentis bouchers a fortement augmenté ces dernières années. «Alors qu’il n’y avait que 10 apprentis par an au CFA d’Angers, il y en a eu 102 en 2013» indique Sébastien Rambaud.
