Collège Culinaire de France : première rencontre dans les Hauts-de-France

S’il y a un domaine où l’excellence française est indéniable, c’est bel et bien la gastronomie. Il n’y a pas un seul Français pour ne pas chanter «Cocorico» en la matière. Reste que les valeurs universelles du patrimoine culinaire français sont mises à mal à bien des égards. La preuve ? L’uniformisation des goûts, la place de numéro 2 de McDonald’s en termes de restauration en France, la montée de l’obésité, le poids de l’agro-industrie à Bruxelles avec ces milliers de lobbyistes, 3 à 4 % des parcelles cultivées sur la surface du globe atteintes de stérilité chaque année, etc.
«Notre système d’industrialisation de la nourriture arrive à bout de souffle. Il ne peut plus produire sans détruire. De surcroît, c’est un système qui vise à l’uniformisation de la vie. Or, pour nous, l’uniformité, c’est la mort. Il faut donc à tout prix défendre la diversité. C’est cette vision du monde que nous défendons, et qui permettra de faire émerger un vrai modèle économique de la diversité», défend bec et ongles Christian Regouby, délégué général des restaurants et producteurs artisans de qualité.
Comment ? En défendant et promouvant les valeurs universelles de la gastronomie française.

Un combat militant
Créé en 2011 par une quinzaine de grands chefs cuisiniers, reconnus internationalement, le Collège culinaire de France a pour ambition de défendre le patrimoine culinaire artisanal. Pour ce faire, il a créé une appellation «militante et politique fondée sur des convictions», rappelle Christian Regouby. L’appellation ? Restaurants et producteurs-artisans de qualité.Si les grands chefs, aujourd’hui plus d’une vingtaine, ont apporté une caution à cette association, sa valeur réside avant tout dans le relationnel développé entre les restaurateurs et les producteurs, au nombre de 2 000 aujourd’hui dans toute la France, dont une bonne quarantaine dans les Hauts-de-France.
Pour donner les moyens aux clients de différencier leur restaurant et aux producteurs-artisans de qualité de se différencier des autres, le Collège Culinaire a décidé de développer ses actions en région, en s’appuyant sur les restaurateurs et les producteurs en place. «Le Collège Culinaire de France n’est pas là pour apporter des clients aux producteurs et aux restaurateurs. Nous, nous sommes là pour créer des synergies entre les uns et les autres, car là est la première valeur ajoutée», précise Christian Regouby.

Un combat partagé
Cette synergie, telle est la raison pour laquelle Johann Lecocq, chef cuisinier et patron du restaurant gastronomique «Le Bellevue» au Crotoy, a rejoint le Collège Culinaire de France il y a trois ans. «Au travers des valeurs défendues, nous cherchons à faire évoluer les mentalités pour que nos clients recherchent la qualité des produits. Si nous avons décidé de sortir de nos cuisines, c’est autant pour mettre en avant les produits locaux de qualité et notre territoire que pour défendre notre métier», explique le chef cuisinier.
Côté producteurs, la démarche est la même. Producteur de pigeonneaux depuis trente ans à Steenvoorde, dans le Nord, Alex Dequidt, a adhéré tout de suite au Collège Culinaire de France. «A peine installé, j’ai tout de suite voulu être indépendant sur le plan de ma commercialisation. Je voulais des contacts directs avec les restaurateurs en recherche de qualité. Si j’ai adhéré à l’association, ce n’est pas pour chercher des clients, mais pour qu’on défende les produits de qualité et le «Fait maison». Je suis d’autant plus sensible à la démarche que j’ai débuté dans la restauration, et que j’ai vu trop de restaurants utilisés des produits sous vide. Ils se contentaient de déballer leurs marchandises. Comment défendre la qualité de notre gastronomie si l’on agit ainsi. C’est la raison pour laquelle j’aimerais d’ailleurs qu’on aille plus loin sur la charte «Fait maison» en imposant aux restaurateurs de ne travailler qu’avec des produits frais, ce qui n’est pas toujours le cas, actuellement.»
Non-adhérente au Collège Culinaire de France, mais sensible à la défense de la qualité des produits, Marie-Laure Marié, productrice de bières locales avec son mari, François, a été sensible au discours de l’association, particulièrement à «sa compréhension de la problématique globale de nos petites structures, qui comprend à la fois la qualité, le relationnel, le critère économique, ou encore la complexité de la mise en œuvre d’un réseau. On n’entend pas si souvent que cela un discours aussi juste défendant des relations constructives entre restaurateurs et producteurs».
Restaurants et producteurs-artisans de qualité ont ainsi pu échanger sur leurs métiers, les problématiques rencontrées, et travailler en petits groupes sur des thématiques telles que la logistique, le prix de la qualité, la valorisation des appellations, la formation et la saisonnalité.