Comment la Covid-19 a bouleversé les ventes de viande bovine

La pandémie de Covid-19 a chamboulé les marchés de la viande bovine et les habitudes de consommation. Comment la coopérative Cobevial a vécu cet épisode en 2020 ? Réponses avec son président Hervé Drouvin et son directeur, Éric Bettens.

Publié le 12 février 2021 - Par

Vincent Fermon

Pour 2021, Cobevial annonce s’engager dans le Label Blason Prestige Limousin, ainsi que dans la démarche Label Bœuf Blond d’Aquitaine.

Si l’on s’intéresse au marché de la viande bovine en 2020, le moins que l’on puisse dire est que l’année a été «particulière», pour reprendre les termes du directeur de la coopérative Cobevial, Éric Bettens. S’appuyant sur les données de FranceAgrimer, il constate ainsi que «l’impact de la Covid-19 sur le marché a été très important».

En quelques illustrations, cela donne un marché du broutard qui s’est effondré – «il n’a pas résisté au second confinement», explique Éric Bettens – une demande pour des vaches laitières de réforme toujours forte, moins de génisses abattues (- 0,7 %), mais mieux valorisées (+ 2,3 %), une diminution des abattages de jeunes bovins liée à la fermeture de certains marchés (restauration hors domicile et exportations) et une baisse des prix.

En termes de consommation, selon la méthode des bilans, elle aurait baissé de 2,2 % ; en revanche, selon le panel Kantar, les achats de ménages ont progressé de 6,3 %. Dans tous les cas, une chose est sûre : s’il faut désigner un gagnant, c’est le steak haché qui s’en sort haut la main.

Délicates prévisions

Dans ce contexte, difficile de faire des prévisions de ce que sera l’année 2021. «Les prévisions dépendent de plein de facteurs, estime Hervé Drouvin, président de Cobevial. Est-ce que le tourisme va pouvoir reprendre. Les restaurants vont-ils rouvrir ? Il y a aussi la concurrence entre les viandes, la percée des protéines végétales, le poids des mouvements antispécistes…» Pour la coopérative Cobevial, l’activité bovine a toutefois plutôt bien résisté à la crise en 2020 puisqu’elle est en augmentation «de 4 %» en ce qui concerne les bovins de boucherie, rapporte Éric Bettens. Derrière ce chiffre, on retrouve néanmoins des situations contrastées : alors que les jeunes bovins (+ 2 %), les vaches de réforme (+ 10 %) progressent, ce n’est en revanche pas le cas pour les génisses (- 5 %), les bœufs (- 14 %) et les taureaux (- 11 %). Conséquence de ces chiffres, on retrouve la race Holstein en tête des races abattues, devant les races Charolaise et Blonde d’Aquitaine puis les autres croisées, Normande, Montbéliarde et Limousine. En bovins maigres (+ 2 %), toutes les catégories connaissent des augmentations : + 8 % pour les veaux de 8 jours, + 2 % pour les broutards, + 11 % pour les génisses.

Tandis que l’on constate une spécialisation des élevages par race, Cobevial continue pour sa part de promouvoir auprès de ses adhérents ses contrats spécifiques. Avec le rachat de Sauvage Viandes par Alliance, la coopérative a ainsi trouvé un nouveau débouché aux animaux de ses adhérents. En 2020, cela s’est traduit par la commercialisation de 1 071 bovins viande répartis entre vaches laitières et à viande (50-50, pour un total de 1 009 animaux), génisses (22) et bœufs (40).

Aujourd’hui, reconnait toutefois Hervé Drouvin, «c’est une entreprise qui souffre de la fermeture des restaurants». Parmi les différents contrats «filière» proposés par Cobevial à ses adhérents, «trois contrats prennent en compte les coûts de production», se félicite-t-on à la coopérative.

En termes de volumes, le taux de contractualisation concerne ainsi 46,57 % des jeunes bovins et 33,34 % des femelles ; ce qui représente également 25 % de l’ensemble des volumes commercialisés. Or, «il y a encore cinq ans, ce n’était que quelques pourcents», précise Hervé Drouvin.

Des labels rémunératuers ?

Pour 2021, Cobevial entend donc miser encore sur ces contrats «filière» et annonce s’engager dans le Label Blason Prestige Limousin, ainsi que dans la démarche Label Bœuf Blond d’Aquitaine. Le tout à quel prix ? C’est la question qui revient le plus : «Les choses sont en train d’être discutées», explique David Delerue, directeur «bovins» de la coopérative.

D’après les premiers échanges, la plus-value pourrait se situer autour de
30 centimes par kilo par rapporte au prix du marché. «Il faut toutefois faire attention aux labels, prévient M. Delerue. J’ai vu pas mal de choses se mettre en place par le passé et être abandonnées. Pour qu’une démarche soit adoptée, il faut qu’il y ait un prix en face.» D’une manière générale, Éric Bettens évoque, quant à lui, «une pression au niveau national pour une meilleure prise en compte des coûts de production». Pour conclure sur une note positive, les dirigeants de Cobevial sont enfin revenus sur les compléments de prix accordés aux éleveurs adhérents en porc (0,5 € pour le porcelet, 5 € pour la coche, 1 € par porc) comme en viande bovine (10 € par animal). Ceux-ci seront versés, selon la coopérative, «en mars 2021».

Une prestation clé en main pour faire de la vente directe

Fin avril 2020, lorsque la Cobévial avait annoncé son intention de proposer à ses adhérents une prestation pour la commercialisation de viandes en caissettes, on se souvient que l’initiative avait suscité l’incompréhension d’éleveurs qui pratiquent déjà la vente directe. Président de la coopérative, Hervé Drouvin expliquait alors que la clientèle ciblée n’était «pas la même». À l’occasion de la journée technique bovine 2021, le même Hervé Drouvin a indiqué aux adhérents de Cobévial que «d’ici quinze jours», ces éleveurs recevront chez eux une note leur expliquant le concept proposé par leur coopérative : il pourra s’agir de colis de viande bovine ou de porc ; les animaux seront enlevés sur la ferme pour prendre la direction d’un abattoir à Formerie (60) ; les carcasses seront ensuite découpées et/ou transformées par l’entreprise Sauvage avant d’être livrées à l’éleveur. En viande bovine, le colis-type sera composé pour moitié de steack hâché formé, «puisque c’est le consommateur qui veut cela», estime M. Drouvin. Un pack de communication sera également fourni à l’éleveur, ainsi qu’un guide des formalités administratives à suivre lorsque l’on veut se lancer dans la vente directe et la possibilité de s’équiper en matériel. Cette initiative est ouverte à «tous les adhérents de Cobevial, du nord jusqu’à la Seine Maritime», a encore exposé le président de la coopérative.

Au sein d’Alliance, des fortunes diverses

Discrètement mais sûrement, le groupe Alliance ne détient plus de participation dans le groupe Bigard comme cela avait été annoncé lors de l’assemblée générale de la coopérative Cobevial, «mais d’autres entreprises nous ont rejoint», a expliqué Hervé Drouvin, le
9 février. Parmi ces entreprises, certaines sont proches de nous – on pense par exemple à l’entreprise Sauvage Viandes à Feuquières-en-Vimeu -, tandis que d’autres sont géographiquement plus lointaines, mais toujours dans le secteur de la charcuterie. Aussi, pour fédérer ces entreprises au sein du groupe Alliance, Alliances Terroirs a été créée avec à sa tête un responsable de la charcuterie Bahier. Dans le secteur des produits transformés à base de viande et les produits de la mer, Alliance a par ailleurs pris il y a quelques semaines une participation majoritaire dans l’entreprise espagnole PCS. «Là encore, estime Hervé Drouvin, il s’agit de s’appuyer sur son expérience pour développer Alliance en Espagne et à l’export.» Pour résumer 2020 pour Alliance, son président estime que «l’année a été compliquée». La raison ? «La Covid-19… Certaines filiales ont souffert fortement en perdant dès le mois de mars la moitié de leurs chiffres d’affaires.» Globalement, «on retiendra que l’année 2020 pour Cobevial sera équivalente en termes de résultat à 2019 grâce au fait que le groupe est présent dans différents métiers. On a eu quelques sueurs froides. Les situations sont hétérogènes et elles sont vraiment dures pour les entreprises qui travaillent avec la restauration hors foyer». Celles qui travaillent sur d’autres segments auraient quant à elles plutôt tiré leur épingle du jeu.

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