Gastronomie

Frédéric Barette, orfèvre des produits de saison français

Des pigeons bien dodus, qui ont eu le temps de picorer, des cailles grasses à souhait, des canards aux magrets généreux, tous élevés en France… Voilà des volailles qui donneront envie à Frédéric Barette de s’activer derrière les fourneaux. Le chef cuisinier à la tête du restaurant Les Orfèvres, en centre-ville d’Amiens, fait partie des dix-neuf distingués par l’Association de promotion de la volaille française (APVF), à travers «les volaillissimes», qui récompensent les professionnels de la restauration qui disent «oui à la volaille française». «Pour moi, c’est une question de bon sens. 100 % des produits que je travaille sont français», commente-t-il.

Lui est tombé dans le chaudron de la cuisine par défaut. «Quand j’étais jeune, je ne faisais rien à l’école. Un jour, ma mère est entrée dans un restaurant, à Rambouillet, et a demandé qu’on me prenne en stage. C’était dur. Je n’ai pas accédé à la cuisine pendant un an. Et puis j’ai fait mes armes…» Dès l’enfance, il apprend la patience nécessaire à la culture des fruits et légumes. «On était huit enfants, élevés à la saisonnalité. On mangeait ce que mon père produisait au jardin, que ma mère cuisinait. Quand il y avait des tomates en décembre, c’étaient forcément des bocaux réalisés l’été.» Il dégustait sa première fraise à dix ans. «Il n’y en avait pas au jardin. Ça prenait trop de place.»

Désormais, en légumes, il se fournit en grande partie chez Adrien Bled, de la ferme des Vallées, à Fréchencourt. Cuisiner les produits français n’est pourtant pas simple. «Ces mois de février et de mars sont les pires. Cet entre-deux-saisons est un creux de productivité.» Les toutes nouvelles asperges vertes du sud-ouest lui sauvent heureusement la mise. Elles sont servies avec des pommes de terre, de la Maison Bayard à Laucourt. «En ce moment, je travaille la Babylon, en chips cuites à plat, sans graisse, ou en pommes soufflées.» Ce jeudi matin, Hubert entre au restaurant chargé de gros paniers. «C’est le début de saison de l’ail des ours», explique le cueilleur samarien, qui dégote ces trésors au bois de Cise et en forêt de Crécy. Voilà de quoi sublimer les plats. Frédéric Barette trépigne avant l’arrivée des premières morilles. Il imagine déjà des cuisses de poulet confites avec ces champignons de choix.

Il lui faudra utiliser ces mets d’exception avec parcimonie pour équilibrer le budget. «Travailler les produits français a aussi un coût. Ils sont souvent plus chers que les produits importés.» Le cuisinier mise alors sur le travail du produit dans son intégralité, pour ne rien jeter. Pour cette volaille, il proposera aussi un gâteau de foie, des blancs cuits à basse température, juste rôtis. La carcasse servira à concocter le jus. «Pas de sauce, pas de goût», rappelle-t-il. Ce poulet restera à la carte quinze jours, puis laissera la place à un autre produit. «Ici, les congélateurs sont vides. Je ne travaille que du frais.»

Pour toutes les bourses

En salle, c’est son épouse, Pennie, qui s’active, pour la clientèle de «vingt-cinq à quatre-vingt-dix ans». Le couple essaie de proposer des menus «pour toutes les bourses», et se réjouit du retour des jeunes au restaurant. «On adore la diversité, recueillir des opinions différentes…» Ces jeunes, Frédéric Barette aimerait en revanche les voir s’intéresser au métier. «La cuisine est encore une voie de garage. Trop peu s’y engagent par vocation.» Il déplore «un vrai manque de formation en France». Le restaurant des Orfèvres nécessiterait une équipe de neuf personnes, mais n’en compte que cinq, faute de recrutement. C’est pourtant un métier qui a du sens.

La volaille, viande préférée des Français

Première viande consommée en France, la volaille a su s'imposer dans le quotidien des Français. 96 % d'entre eux déclarent consommer régulièrement de la volaille. Mais, «sensibles au bien-être animal, à l'environnement et à l'origine des volailles, les consommateurs souhaitent davantage de transparence sur les volailles qu'ils consomment, à domicile mais également hors-domicile», explique l’Association de promotion de la volaille française (APVF) dans un communiqué. Pour répondre à ce besoin, l’APVF a créé le logo Volaille Française, qui apporte la garantie d'une volaille née, élevée, nourrie, abattue et transformée en France. Elle a aussi souhaité mettre à l'honneur et encourager les professionnels (restaurateurs, artisans et distributeurs) qui disent «Oui à la Volaille Française» en créant, en 2019, les Volaillissimes. «Nous constatons, avec plaisir, que le savoir-faire français et l'envie de proposer de bons produits sont au cœur de leurs préoccupations. Cette initiative est une manière de saluer leur engagement. De plus, le décret du 18 février 2025 rendant obligatoire l'affiche de l'origine de toutes les viandes, y compris la volaille, en RHD est une excellente nouvelle pour la filière et nos récompensés», déclare Sébastien Verdier, président de l’APVF.