Des coquillettes samariennes de la graine à l’assiette

Les coquillettes au beurre et au jambon n’ont jamais été le repas favori de Solène Henne-Thoor lorsqu’elle était enfant. «À la maison, les pâtes étaient au menu le jour où mes parents n’avaient pas le temps de cuisiner. Et puis plus tard, j’ai découvert au restaurant qu’accompagné d’une bonne sauce, ça pouvait être un plat savoureux, décliné de mille façons», sourit-elle. Elle qui a fait dix ans de carrière dans la grande distribution n’aurait jamais cru qu’elle en produirait un jour. L’ingénieure diplômée de l’ISA, à Lille, travaillait en fruits et légumes, en relation directe avec les producteurs puisqu’elle participait à l’élaboration des cahiers des charges. «Toutes les actions mises en place lors de la production ont un vrai impact sur l’alimentation, en bout de chaîne. Ça m’a toujours passionné.» Après la naissance de ses trois enfants, elle voulait agir davantage pour la transition alimentaire.

Son projet a mûri, et s’est concrétisé après son installation en septembre 2020 à Heudicourt, à l’Est de Péronne. «Mon mari a repris l’exploitation de polyculture de ses parents deux mois avant, sur 120 ha.
Je me suis installée sur 2,60 ha, et espère pouvoir reprendre une petite vingtaine d’hectares pour pouvoir pérenniser l’activité.» Le concept de son entreprise, Graines et pépins, est de travailler du grain à l’assiette. Ne dîtes pas «pâtes», en revanche, mais «spécialités céréalières» car seules les pâtes au blé dur peuvent décrocher cette dénomination. Solène cultive du blé tendre, puisque le blé dur est peu adapté au terroir. «J’ai fait le choix d’un mix de variétés pour un bon équilibre entre goût et texture», note-t-elle. Une variété ancienne dont elle garde le nom secret apporte une saveur de céréales. Les autres blés sont sélectionnés pour leur fort taux en protéines notamment. «Les techniques culturales, comme le fractionnement de l’azote, favorisent aussi la teneur en protéines.»

Un moulin à meule de pierre

Après récolte, ce blé est trié et brossé, afin d’ôter les dernières poussières et microtoxines. Il est ensuite transformé en farine.  «Nous avons choisi un moulin type Astrié à meule de pierre. Les qualités nutritionnelles du blé sont optimisées grâce à une extraction en un seul passage.» Cette farine repose quinze jours avant d’être transformée. Elle est mélangée avec de l’eau, et ce mélange passe ensuite dans une presse-extrudeuse, dont le moule donne la forme des spécialités : coquillettes, penne, tortis, mafaldine, tagliatelles, linguine et risoni. Toutes sont enfin séchées lentement à basse température. «Encore une fois, le séchage lent, entre 19 et 28h, préserve les valeurs nutritionnelles du blé.» Cette transformation est réalisée chaque semaine, avec un objectif à termes de 20 t par an. Les graines de colza, devraient être prochainement pressées et transformées en huile. La commercialisation, elle, se fait en vente directe à la ferme, via des revendeurs locaux et via la plateforme d’achats Approlocal. 

Adeptes de l’agroécologie 

La préservation des valeurs nutritionnelles n’est pas la seule préoccupation de Solène. Celle de l’impact environnemental l’est tout autant. «Nous sommes des adeptes de l’agroécologie. Nous travaillons à améliorer nos pratiques culturales, avec l’implantation de couverts végétaux multi-espèces, la pratique du sans labour, l’introduction de légumineuses dans l’assolement…» Le semis de jachères mellifères a permis d’installer des ruches, exploitées pour leur miel. La réflexion est menée jusqu’à l’emballage. «Même si c’est un coût supérieur, j’ai opté pour un emballage recyclable. J’incite surtout les clients régulier à se munir de leurs contenants pour privilégier le vrac.»

Lauréate du programme Tous à la ferme