Fromages

Le Rocamadour, grand cru des fromages de chèvre

Si l’on connait le village de Rocamadour pour être un lieu de pèlerinage – il se situe sur le tracé des Chemins de Saint-Jacques de Compostelle – la notoriété du territoire et de ses alentours tient aussi au fait qu’un fromage porte son nom. À une vingtaine de kilomètres au sud-est de là, à Reilhac, Éric et Delphine Chauffeton sont l’un des 74 acteurs de la filière Rocamadour AOP. En tant qu’éleveurs de chèvres et producteurs de fromages, ils participent ainsi activement à sa renommée et partagent avec passion leur quotidien en accueillant régulièrement des visiteurs sur leur exploitation. C’est aussi à Reilhac qu’ils réalisent 75 % de leurs ventes, en direct, avec un certain succès. S’ils sont parmi les 24 producteurs fermiers à réaliser l’intégralité des étapes de fabrication, la filière Rocamadour AOP compte également 3 producteurs de fromages en blanc, 4 producteurs de caillé, 2 producteurs mixtes fromages affinés/blancs, 2 producteurs mixtes lait/fromages affinés, 41 producteurs laitiers et 3 entreprises de collecte. Pour l’ODG Rocamadour, cela aboutit à quelque «34 nuances de Rocamadour», car il s’agit bien d’un fromage fermier, fabriqué à partir de lait cru. Selon les chiffres de l’AOP Rocamadour, la production est passée, quant à elle, de 440 t en 1996 – c’est l’année d’obtention de l’appellation d’origine – à 1 357 t en 2021.  

De la traite à l’affinage

Éric Chauffeton réalise l’ensemble des étapes de fabrication sur son exploitation. La première consiste à traire chaque jour ses chèvres ; une vingtaine. Chacune va lui fournir entre 2,3 et 2,5 l de lait qui seront ensuite stockés dans un tank. Le cahier des charges de l’AOP Rocamadour retient deux races : la Saanen et l’Alpine. Les étapes d’après sont l’emprésurage, le caillage puis le moulage et, enfin, l’affinage. Fonction des volumes de lait produits, le couple fabrique entre 400 et 800 fromages par jour. Le dimanche est le seul où Éric et son épouse ne sont pas en fabrication. L’alimentation des chèvres est elle aussi conditionnée par le cahier des charges de l’appellation : du maïs, du foin, du triticale, de la luzerne mais pas d’aliment fermenté : «L’ensilage et l’enrubannage sont interdits», rapporte l’éleveur. Et d’expliquer pourquoi ses animaux n’ont pas accès directement au pâturage, contrairement à ses brebis : «Le problème de les sortir, c’est qu’on les retrouve chez les voisins…même lorsque les parcelles sont clôturées. En gardant mes animaux sous bâtiment, je sais aussi ce qu’elles mangent et cela me permet d’avoir une qualité et une quantité de lait régulières.» L’inconvénient, c’est le coût : «Nourrir un troupeau toute l’année avec des fourrages récoltés coûte certain prix…», estime Éric Chauffeton.  

Rocamadour ou Cabécou ?

La zone d’appellation du Rocamadour est essentiellement concentrée sur le territoire du Lot, avec quelques débordements du Causse sur la Corrèze, le Tarn-et-Garonne, la Dordogne et l’Aveyron. Si l’appellation
«Rocamadour» se confond souvent avec celle de «Cabécou», c’est simplement parce que le premier fait partie de la famille, mais il se distingue grâce à son appellation d’origine protégée.   D’ailleurs, bien avant qu’on ne l’appelle simplement «Rocamadour», on le distinguait sous le nom de «Cabécou de Rocamadour». Pour entrer dans les clous du cahier des charges de l’AOP Rocamadour, le fromage doit aussi avoir une présentation soignée : une forme ronde, un diamètre de 60 mm, une épaisseur de 16 mm et un poids qui ne doit pas être inférieur à 35 g. Ce n’est enfin qu’au bout de six jours d’affinage (minimum) – chaque pièce est retournée chaque jour – que le petit fromage rond prend l’appellation «Rocamadour». Sous la peau fine et veloutée, on trouve alors une texture fondante et crémeuse qui est le résultat de cet affinage en cave. C’est aussi grâce à cette étape que chaque ferme ou fromagerie qui fabrique des Rocamadour va produire un fromage légèrement différent. 

Le producteur, qui n’a pas sa langue dans sa poche, apprécie d’être partie prenante d’une AOP : «Quand on est en zone AOP, il faut en profiter. Ce n’est pas neutre en termes de notoriété et commercialement, c’est intéressant.» Quant à la présence de fabricants industriels au sein de la filière, le producteur fermier n’y voit pas d’inconvénient : «La filière a besoin des industriels. Ils font travailler pas mal d’éleveurs et c’est aussi grâce à leur fabrication que le Rocamadour est connu.» Pour différencier un Rocamadour fermier d’une fabrication «artisanale», il suffit de jeter un coup d’œil sur l’étiquette qui recouvre le fromage. Sur ceux fabriqués par la Ferme de Vigne Haute, on peut ainsi lire l’adresse de la ferme, le nom des producteurs, leurs coordonnées, ainsi que la mention «Rocamadour fermier» ; signe qu’il a été fabriqué avec le lait d’un seul troupeau. 

À déguster chaud ou froid

Le Rocamadour se déguste bien évidemment de différentes manières : «chaud, froid… on peut le paner ou le manger sur du pain avec du miel», détaille Éric Chauffeton. Lorsqu’il est encore jeune, on l’apprécie pour son crémeux qui dégage des arômes de beurre et de noisette (si, si !) Après plusieurs semaines d’affinage, il se durcit et son goût se complexifie. De manière classique, le Rocamadour se consomme à température ambiante après l’avoir conservé dans un endroit frais – le garder au réfrigérateur atténue son goût. De l’entrée au dessert, en passant par le plat, le Rocamadour peut être de toutes les étapes d’un bon repas. Selon ses fabricants, «le Rocamadour a traversé les âges et est devenu une référence pour les connaisseurs de fromages de chèvre». Et sur ce point, il faut bien reconnaître qu’ils ont raison…