Série diversification : l’épeautre, du grain à la farine
Chaque semaine, nous rencontrons un agriculteur qui fait le pari de la diversification. Marc et Marie-Claire Desjardins cultivent, puis transforment leur épeautre en farine haut de gamme.
Les défis «complètement fou» ont toujours été le moteur de Marc et Marie-Claire Desjardins. C’était le cas lorsque Marc a repris la ferme familiale de polyculture en 1988, à Froyelles, alors que son père s’était éloigné du métier d’agriculteur. C’était le cas lorsque le couple s’est lancé dans la rénovation totale des bâtiments en Torchis, en ruines. C’était encore le cas en 2017, lorsqu’il a décidé d’implanter 13 ha d’épeautre, et 20 ha cette année, et d’investir 120 000 € dans un moulin et une décortiqueuse pour transformer le grain en farine. «Gratter la terre m’ennuie, avoue Marc. J’avais besoin d’autre chose pour m’épanouir.»
De l’épeautre poussait déjà dans les terres des Desjardins il y a une trentaine d’années. Mais, faute de débouchés constants, elle avait fini par disparaître. Aujourd’hui, sa réintroduction implique l’apprentissage du métier de meunier, puis de responsable marketing, commercial… Le Moulin de Marie-Claire est devenu une sacrée occupation ! «Cette aventure nous a ouvert des portes. Aujourd’hui, nous côtoyons, par exemple, des professionnels de la cuisine.» Car leur épeautre est vendue en circuits courts, à des sites spécialisés dans la vente de produits à base d’épeautre, dans les épiceries fines, magasins de producteurs et restaurateurs du secteur.
Et pour satisfaire les pointures telles qu’Alexandre Gauthier, chef du restaurant doublement étoilé La Grenouillère, à La Madeleine-sous-Montreuil (62), «il faut être très précis dès les prémices de la production». Marie-Claire s’est donc mise aux fourneaux, pour pouvoir apporter des précisions sur la manière de travailler la céréale. «Elle se déguste en graines, dans des salades, par exemple, et nous pouvons cuisiner la farine comme celle du blé, en crêpes, gaufres, gâteaux, biscuits, pâtes à tarte ou encore sauce béchamel», précise-t-elle. Trois sortes, toutes estampillées Terroirs Hauts-de-France, existent : la semoule, la Bise de Marie, ou farine complète, et la Fine de Claire, ou semi-complète. La particularité est un léger goût de noisette et une texture qui permet d’obtenir une mie de pain dorée et très aérée.
Ceci est le résultat d’une variété, dont Marc garde le secret, choisie avec précaution. Les semences, introuvables ou presque en France, ont été importées d’Allemagne. La culture, elle, est relativement simple à mener : «C’est un peu comme le blé. L’épeautre est peu gourmande en intervention. Ni engrais, ni pesticides. Les seuls risques concernent les maladies du feuillage.» Le rendement, lui, est deux fois moins élevé que celui du blé. Les semis sont réalisés vers le 20 octobre, après le blé, et la céréale est récoltée vers le 10 août. Contrairement aux graines de blés, nues, celles d’épeautre, vêtues, doivent être décortiquées. Et cette étape nécessite un temps fou. Comptez 200 kg de farine pour une heure de travail.
Un marché à créer
L’économie reste aléatoire. Car le marché est à créer. «C’est le plus compliqué dans cette histoire. Pour vendre un produit inconnu, il faut d’abord pouvoir convaincre qu’il est bon et de qualité.»
20 tonnes ont été vendues en 2017, et le couple vise les 50 tonnes par exercice, pour un chiffre d’affaires de 100 000 €, soit un quart environ de celui de l’exploitation de 140 ha. Mais les heures passées ne sont pas à compter…
Ces derniers temps, l’énergie de Marc et Marie-Claire est utilisée à l’organisation de la journée porte ouverte, prévue le 18 juin. Pour cette occasion, la Claire meunière, bière d’épeautre spécialement brassée par la Brasserie de la Somme, à Domart-en-Ponthieu, sera à savourer. «On a été séduit par le projet qui raconte une histoire, du grain à la bière», confie Marie-Laure Marié, gérante de la brasserie avec son mari François. Une micro-malterie permet aux brasseurs de créer leurs propres bières sur place. Pour celle-ci, la partie délicate était la récupération du mou, «car l’épeautre n’a pas d’écorce comme l’orge, et rend la filtration plus délicate.» Le résultat est 17 000 bouteilles de 33 cl, qui révèlent toute la douceur de l’épeautre et de son goût noisette.
Céréale à la mode !
C’est un fait, l’épeautre correspond à une attente du consommateur. Pour son côté respectueux de l’environnement, tout d’abord. Cette céréale est très résistante, robuste et peu sujette aux maladies. Elle pousse sur des sols pauvres et dans des conditions climatiques difficiles. D’après des études statistiques effectuées en Allemagne (23 000 ha) et en Belgique (13 000 ha) - premiers producteurs européens -, la quantité d’azote dans le sol n’a pas ou peu d’influence sur la céréale, ni même sur son rendement. L’enveloppe des graines n’est donc pas contaminée par les produits chimiques.
Du côté nutritionnel, Hildegarde de Bingen ou Sainte Hildegarde, donnait déjà les lettres de noblesse à l’épeautre à son époque. Elle la définit comme la «reine des céréales» et elle serait un remède universel contre la dépression et la mélancolie. Plus scientifiquement, les chercheurs estiment que sa composition nutritionnelle est très proche de celle du blé. Elle est cependant plus riche en protéines : jusqu’à 16 % en moyenne contre 12 % en moyenne pour le blé. Sa teneur en magnésium, dix fois plus élevée que celle du blé, en fait un anti-stress idéal. L’épeautre contient également une bonne teneur en fer, phosphore, vitamines A, E, PP et B. Son principal atout, très à la mode : elle est faible en gluten et convient aux intolérants. L’épeautre se décline désormais en une multitude de produits de la grande distribution, diététiques, bio, et même cosmétiques.
Quel marché ?
En 2014, le marché de l’épeautre a connu une vive tension, due à une pénurie, autant pour la céréale issue de cultures biologiques que celle des cultures conventionnelles. Conséquence : les prix de la céréale ont évidemment flambé. Alors qu’après la récolte de 2012, le prix de la tonne payée à l’agriculteur s’établissait aux alentours de 220 à 250 €, l’épeautre brute s’élevait à 500 € deux ans plus tard. Pour l’épeautre décortiquée, on atteignait même le prix record de 1 100 € la tonne. La perte au décorticage (35 % de paille pour 65 % de grains) n’expliquant pas à elle seule cette flambée. Concernant le marché bio, le prix s’élevait moyen à 741 € la tonne en 2017, et 642 € cette année.
Mais attention à l’arnaque, car la farine d’épeautre est une des plus contrefaites sur le marché. Il n’existe en effet aucune méthode analytique pour vérifier la part d’épeautre dans la farine. Certaines farines d’épeautre des meuneries industrielles en contiendraient réellement entre 40 et… 0 %.
