Contre le gaspillage alimentaire

La lutte contre le gaspillage alimentaire était le thème de cette 6ème rencontre des chefs de cuisine des lycées de Picardie. Une nécessité à la fois pour des raisons économiques, sociales et environnementales. Le but est en effet de chercher à réduire les coûts et de gérer au mieux la ressource. Cela vaut autant pour les collectivités que pour les ménages : chaque foyer jette plus de 20 kg de nourriture par an ; ce sont des fruits et des légumes pour moitié, souvent jetés en raison de leur apparence, alors qu’ils sont parfaitement consommables. Sur ces 20 kg jetés à la poubelles, 7 kg sont des aliments encore emballés, et 13 kg des restes de repas, de fuits et légumes abimés et non consommés.
Ce gaspillage représente plus de 400 euros par an pour une famille de 4 personnes.
Dans les collectivités En moyenne, un repas en cantine génère entre 130 et 140 g. Les denrées les plus gaspillées sont le pain, puis les crudités et les accompagnements à base de légumes. Un gâchis que l’on peut probablement limiter, si tous les acteurs - y compris les «clients», qui sont les élèves dans les collèges et les lycées - s’impliquent dans la démarche. «C’est une démarche citoyenne» disait aux chefs de cuisine des lycées Valérie Kumm, vice-présidente du conseil régional de Picardie en charge des lycées.
Une réglementation stricte encadre la restauration scolaire, en premier lieu pour la sécurité sanitaire. D’autres règles sont à respecter en matière de nutrition, pour respecter les équilibres alimentaires par l’alternance des ingrédients ou des plats : il y a eu en 2009 la définition d’une politique publique de l’alimentation, avec un volet aide alimentaire et un volet restauration collective. Puis les recomman­dations GEMRCN mises en place depuis 2011, destinées surtout à lutter contre l’obésité, en limitant au maximum les matières grasses. Puis une obligation de gestion des déchets se met en place, progressivement, pour les «gros producteurs» de ces déchets organiques qui peuvent ou doivent être valorisés soit par le compostage, soit par la méthanisation.
Il y aurait au total 22 millions de tonnes de ces biodéchets par an en France, dont seulement 15,2 «produits» par les ménages, les «gros» producteurs en générant le quart (5,6 MT). Les principales activités productrices de déchets alimentaires sont, pour 45 %, la restauration et le commerce pour 32 % ; les IAA ne représentent que 6 %, expliquait Sohie Rouat, coordinatrice déchets à l’Ademe Picardie.
Tous les établissements de restauration collective sont concernés, à commencer par ceux qui génèrent le plus de déchets : 80 tonnes par an cette année, 40 tonnes dès le 1er janvier prochain, puis 20 en 2015, 10 en 2016... Les cantines de certains lycées picards, ayant quelque 3.000 repas/jour, seront rapidement concernés. Et un autre critère, parfois plus pénalisant (quand il y a beaucoup de frites dans les menus), concerne les seules huiles, qui doivent aussi être recyclées. Le seuil est calculé soit par pesage, soit en appliquant des ratios, 134 g par repas par exemple en restauration scolaire.
Aux établissements donc de s’adapter pour faire recycler leurs biodéchets, en veillant à ce que ceux contenant des produits d’origine carnée aillent dans des centres ayant un agrément spécifique.
Aux établissements aussi, et surtout, de chercher à éviter le gaspillage. Les chefs de cuisine sont appelés à gérer au mieux leurs approvisionnements.

Chasse anti-gaspi
Mais ils expliquaient leurs difficultés, d’abord celle de la connaissance des effectifs réels (pour chaque repas, le nombre d’élèves et de «commensaux», que les équipes pédagogiques des établissements ne fournissent plus). Puis il y a les parts, qu’il est souvent difficile d’adap­ter à chaque individu. Puis d’autres facteurs interviennent, dont les temps de repas et surtout l’éducation. Y compris l’éducation au goût, qui doit être transmise par les pa­rents et devrait être intégrée dans le parcours scolaires.
«Le temps du repas est aussi un temps éducatif» disait lors de cette journée Claude Ge­werc, président du Conseil régional, qui appelle les gestionnaires des cantines scolaires à poursuivre leurs efforts pour éviter le gaspillage et mieux gérer les ressources.
La lutte contre le gaspillage alimentaire est une politique nationale, qui a sa journée, le 16 octobre. De nombreux ac­teurs institutionnels proposent un accompagnement pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Et depuis juin 2013, un pacte a été mis en place avec pour objectif de réduire de 50 % ce gaspillage d’ici 2025.