Diversification : le whisky et le gin de la distillerie d’Hautefeuille
Chaque semaine, nous rencontrons un agriculteur qui fait le pari de la diversification. Etienne d’Hautefeuille transforme l’orge cultivée à la ferme en nectars d’exception.
Il y a un an, un surprenant engin s’est installé dans l’ancien hangar à vaches de la ferme d’Hautefeuille, de 200 ha de polyculture à Beaucourt-en-Santerre. Des récipients de forme étrange, des enroulements sans fin de tuyaux et, tout au bout, un fin filet d’extrait d’alcool pur coule. Cet alambic est le fruit de l’ambition d’Etienne d’Hauteufeuille, jeune agriculteur, qui a repris la ferme familiale il y a quatre ans. «J’ai toujours été amateur de whisky et de gin, confie-t-il. L’orge, qui en est la base, est cultivée sur nos terres. C’était l’opportunité.»
Une distillerie, dans la Somme, une idée farfelue ? C’est d’abord ce qu’a pensé l’entourage d’Etienne. «Pourtant, il n’y a pas qu’en Ecosse que le bon whisky est produit. Celui du Japon, par exemple, est de plus en plus reconnu. Et nous, Français, sommes très réputés en matière de distillation et de tonnellerie.» Le pari était pourtant risqué : 250 000 € ont été nécessaires pour mettre en place l’outil de production (brasserie, alambic, barriques de vieillissement), et autant pour l’aménagement des bâtiments. L’activité est aussi soumise à des règles administratives très strictes et complexes liées à la production d’alcool. Mais la distillerie d’Hautefeuille, d’Etienne et son associé, Gaël Mordac, de la cave Martigny et fils, à Amiens, est née. Le résultat est impressionnant et suscite l’admiration des visiteurs, régulièrement invités à découvrir la distillerie.
Pour s’approprier le savoir-faire, Etienne a suivi des stages en Ecosse, puis en France, à l’Institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie de Nancy, et au Centre international des spiritueux de Ségonzac (16). Depuis, les 40 ha d’orge sont stockés à la ferme après la moisson, puis, une fois la période de dormance achevée, une partie est chargée en camion de 30 t pour rejoindre la malterie du château, à Belœil, en Belgique, pour y être maltée. Le tout revient à la distillerie d’Hautefeuille en big bags pour subir le reste du processus : le brassage, pendant lequel les infusions de 600 kg fermentent à haute température. «Le moût développe alors des arômes subtils et une teneur en alcool idéale de 8 %», précise Etienne.
Suit la distillation, dans l’impressionnant alambic Stupler fabriqué spécialement près de Bordeaux pour la distillerie. «Pour que cet extrait d’alcool devienne un whisky savoureux et complexe, il doit vieillir pendant trois ans, successivement dans différentes barriques de chêne, neuves puis ayant contenu précédemment du cognac, du rhum ou de grands vins français.» Aujourd’hui, seuls des échantillons de whisky en cours d’élaboration sont vendus 49 € aux impatients. Ils symbolisent en réalité l’achat du premier whisky de la distillerie d’Hautefeuille, dont le premier embouteillage est prévu avant les fêtes de fin d’année.
Les Gins des Hautes Feuilles à déguster
Mais le gin, qui ne nécessite pas les trois ans de vieillissement, est déjà commercialisé. Deux gins des Hautes Feuilles sont à déguster : l’Audacieux, aux délicieux arômes de fleurs de sureaux que cultive Thomas Lécureux (Florixir), à Gamache, et l’Explorateur, aux baies d’argousier de la Baie de Somme. Les richesses aromatiques de la flore samarienne sont donc valorisées, puisque les baies de genévrier, «colonne vertébrale du gin», sont en partie cueillies dans le larris de la commune. Comptez 37 € les 50 cl de ces spiritueux haut-de-gamme, commercialisés dans les épiceries fines et caves de la région. «Les gins ne font cependant pas réellement partie de la culture des Français. Il faut initier pour pouvoir vendre en plus grande quantité.»
La chance de ceux des Hautes Feuilles sera certainement d’être sublimés sur les meilleures tables du secteur, comme les restaurants étoilés L’Aubergade, à Dury, la Grenouillère, à La-Madelaine-sous-Montreuil (62), et la Liégeoise, à Wimereux (62). Etienne a aussi d’autres idées innovantes : «J’ai élaboré un gin en co-branding, avec un restaurateur de Paris qui cherchait l’alcool idéal à associer avec son poisson. J’aimerais développer ce concept.»
Discrets spiritueux français
La France produit des spiritueux que le monde entier envie… Et les Français ne le savent pas. Quelque 2 000 distilleries fabriquent dans toutes les régions 600 millions de litres de calvados, cognac, vodka, pastis, rhum, marc, armagnac, eaux-de-vie, crèmes ou liqueurs de fruits et de plantes… Et de gin et de whisky - dites «whiskies» en français. La petite musique du made in France semble pourtant faire son chemin jusque dans nos verres. Un Salon, nommé Quintessance, est même dédié à ces spiritueux made in France. La quatrième édition aura lieu à Paris, les 9 et 10 septembre prochains.
Le whisky est l’un des plus appréciés. Il s’est consommé 200 millions de bouteilles de whisky en France en 2014 et ce chiffre fait des Français les premiers buveurs de whisky dans le monde, devant les Etats-Unis et l’Angleterre, selon les chiffres de la Fédération française des spiritueux. Les whisky canadiens et le bourbon affichent une belle progression à deux chiffres, mais le marché français du whisky reste dominé par le scotch, qui représente environ 90 % des volumes. Les trois marques de whisky préférées sont Jack Daniel’s, Ballantines et Clan Campbell.
Pourtant, il existe plus de trente marques françaises de whiskies, pour près de 700 000 bouteilles par an. Les whiskies breton et alsacien ont d’ailleurs obtenu leur Indication géographie protégée (IGP) au début de l’année 2015. Parmi les marques, le Bastille 1789, le Berry New Malt, le Black Moutain ou encore le Claeyssens, produit à la distillerie Claeyssens, à Wambrechies (59). Les ventes globales atteignent 3 % des ventes de whisky non écossais, avec près de 200 millions de bouteilles.
Le gin, lui, creuse son sillon plus discrètement. Il existerait aujourd’hui une centaine de références de gins français, destinés aux marchés locaux, mais surtout internationaux. Car la France a un peu de retard sur le sujet. Le gin français est une catégorie de produits définie légalement depuis les années 1930, mais elle n’a pas survécu aux années 1960. Les années 1980 à 2000 ont été compliquées : le gin a perdu des parts de marché, il s’agissait de produits bas de gamme. Aujourd’hui, toute la renaissance du gin se positionne sur le marché haut de gamme.
Très peu d’agriculteurs producteurs de spiritueux
C’est ce créneau qu’Etienne d’Hauteféuille vise. Son statut d’exploitant agricole est d’ailleurs sa force : «Il doit y avoir une cinquantaine de distilleries de whisky et de gin en France, mais certainement moins de dix d’entre elles sont des fermes.» Sa communication s’appuie bien sur cette traçabilité, du champ à la bouteille, qui rend sa production exceptionnelle.
