Les choix des Français pour consommer de la viande
Les Français aiment encore bien manger. Pour en savoir plus, petite enquête sur leur rapport avec la viande.
Les Français ne manquent pas d’idées pour réorganiser les rayons de viande fraîche.
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Laurence Geffroy
Alors que le rapport des citoyens à l’alimentation évolue de façon significative depuis quelques années et à une époque où les rapports, les études mais aussi les interrogations et les invectives font florès à propos de la viande, les entreprises françaises des viandes (SNIV-SNCP) et le Centre d’informations des viandes (CIV) ont tenté d’y voir plus clair quant aux critères que les Français retiennent pour acheter de la viande.
Pour cela, ces deux structures ont demandé à l’Ifop d’interroger 1 000 personnes, représentatives de la population française âgée de 18 ans et plus en leur demandant de répondre à un questionnaire en ligne. L’enquête a eu lieu mi-avril 2014.
Autre élément de contexte : les Français sont aujourd’hui 74 % à acheter leur viande en grandes et moyennes surfaces (GMS), dont 59 % au rayon libre-service et 15 % au rayon découpe.
Critères d’achat
Critères d’achat
Le premier critère de choix d’une viande fraîche en rayon GMS, et quel que soit le type de viande, c’est incontestablement la couleur et l’aspect de la viande. Vient ensuite, toujours comme premier critère, la mention de l’origine française de la viande. Ensuite, et seulement ensuite, rentre en ligne de compte le critère du prix le plus bas.
Les réponses «viande produite localement» et «marque connue» ne sont pas vraiment des critères déterminants pour l’acte d’achat. Que le critère de la couleur et de l’aspect arrive en première ou deuxième réponse, il devance de toute façon de très loin les autres.
À noter que les réponses sont assez influencées par l’appartenance à une classe d’âge ou à une autre.
La mention origine française est très importante pour les 65 ans et plus alors qu’elle retient moins l’attention des 18-24 ans. Idem pour le prix bas : les seniors n’accordent pas trop d’importance à cette donnée alors que les plus jeunes y sont beaucoup plus sensibles.
En revanche, quelle que soit la catégorie d’âge, tous les Français accordent une très haute importance au critère de la couleur et de l’aspect.
Autres éléments intéressants : 75 % des personnes interrogées se sont déclarées totalement d’accord avec le fait de dire que les prix pratiqués par la grande distribution ne permettent pas une rémunération des producteurs de viande à leur juste valeur et 61 % estiment que plus le prix de la viande est bas, plus sa qualité est médiocre.
Rayon boucherie
Rayon boucherie
L’enquête menée a également sondé les Français sur leurs attentes par rapport à ce qu’ils attendent d’un rayon boucherie, notamment en grande distribution. Il est ainsi intéressant de constater que la présentation des viandes actuelles (par type d’animal) n’est pas forcément la plus pertinente.
Les personnes interrogées indiquent, à 38 %, qu’elles souhaiteraient un «classement» par mode de cuisson (à griller, à rôtir, à mijoter…) comme premier mode de repérage. Vient ensuite le niveau de prix puis le niveau de tendreté. D’autres, enfin, préfèreraient une organisation selon les critères d’accord entre la viande et un légume ou un vin ou encore en fonction de la cible consommateur (enfant, femmes enceintes, 3e âge…).
Même si les résultats à cette question ne donnent pas un avantage prépondérant à un critère plutôt qu’à un autre, on s’aperçoit que les consommateurs ne sont pas du tout hostiles à un profond changement du mode de présentation des rayons boucherie.
De même, les acheteurs de viande en GMS au rayon libre-service se montrent soucieux de bénéficier de conseils. Indiscutablement, le boucher remporte la palme du référent pour aider au choix des viandes dans ce rayon.
Mais il est assez surprenant et positif de voir qu’ils ne sont pas contre le fait de recevoir l’avis d’un chef cuisinier (particulièrement chez les plus jeunes) et même d’un éleveur (les catégories d’âge les plus élevées y sont particulièrement favorables). Ils n’excluent pas non plus la présence d’un nutritionniste.
Acte de consommation
Acte de consommation
Les Français estiment aussi assez largement que manger de la viande est un réel plaisir et ne pas être prêts à réduire leur consommation (68 % contre
32 % qui ne sont pas d’accord avec cette affirmation). Et s’ils devaient manger plus de viande, les consommateurs indiquent que c’est d’abord l’argument du plus de garanties sur la qualité et l’origine de la viande qui prime.
L’enquête identifie donc au final cinq tendances : d’abord, la viande est un choix et un achat de type sensoriel ; ensuite la qualité prime sur le prix et une immense majorité mange de la viande par plaisir ; origine et qualité sont primordiales et l’acheteur est un pragmatique qui passera à l’acte en fonction des conseils qu’il pourra recevoir ou non.
CONCLUSIONS
En finir avec la spirale du prix bas
Cette enquête conforte les entreprises de la filière viande sur le sujet des prix bas. Le SNIV-SNCP affirme haut et fort que «la justification de la guerre des prix par la défense du pouvoir d’achat des Français trouve ses limites dans la destruction du tissu économique et des emplois dans nos entreprises et dans les exploitations d’élevage». Et, donc, sur ce point, ils sont rejoints par les consommateurs puisque l’enquête Ifop révèle qu’en ce qui concerne la viande, le prix ne constitue pas le premier critère de choix : pour 90 % des Français, c’est d’abord «la couleur, l’aspect de la viande», devant «la mention de l’origine française» (79 %), qui prime. La question du prix ne vient qu’en 3e critère (54 %). Fort ce constat, le SNIV-SNCP estime que le principe du prix le plus bas pénalise les éleveurs et les entreprises françaises des viandes, sans bénéficier au consommateur, qui privilégient d’abord et légitimement la qualité. Pour la filière, la guerre aux parts de marché, alimentée par cette course au prix toujours le plus bas, ne tient pas toujours compte des contraintes des professionnels de la filière viande et de la nécessaire augmentation des prix en amont. Cette augmentation doit impérativement être répercutée aux GMS. Faute d’y parvenir, les entreprises françaises des viandes sont en grande difficulté compte tenu de leurs marges très faibles et enfin, la course au prix bas que se livrent les enseignes de distribution, débouche sur le moins-disant qualitatif et favorise au nom de la compétitivité les importations de viandes d’origine étrangère. Du coup, les professionnels ont choisi de développer cinq axes de travail : que la distribution encadre, par des accords interprofessionnels, le régime des promotions sur le marché national ; respecter les règles et les bonnes pratiques commerciales par l’ensemble des opérateurs ; améliorer l’information des consommateurs sur le rapport qualité-prix et l’origine des viandes, ce qui passe par une réforme de la dénomination des morceaux figurant sur les étiquettes et par la promotion du logo «Viandes de France» ; et enfin, en restaurant la concurrence loyale sur le marché européen pour lutter contre le dumping social. En bref, il faut redonner sa vraie valeur à la viande !
