Tour de France : le repas des coureurs, trucs et astuces

«L’alimentation des coureurs, c’est quelque chose», avoue Luc Bousseau, chef cuisinier en charge des coureurs de l’équipe Direct Energie. Avec deux autres chefs, il parcourt la France à bord d’un 19 tonnes baptisé «l’espace nutrition Fleury Michon». Car chez Fleury Michon, on a chassé du vocabulaire le mot «camion». On a soigné le design de la salle à manger et la cuisine est une vraie cuisine de pros.
Quand Luc Bousseau a commencé à travailler sur le Tour, il prenait possession des cuisines des hôtels. Depuis 2008, il profite de l’espace nutrition pour soigner «ses» coureurs.
Tous les repas des coureurs sont pris à bord. Cela va du petit déjeuner au dîner. Le petit déjeuner du coureur commence comme celui de monsieur Toulemonde : du thé, du café. Luc leur sert aussi un jus de fruits. Mais attention, précise-t-il «Nous faisons nous mêmes les jus et ils changent tous les jours. Il faut aussi des glucides. On ajoute des œufs, du jambon blanc. Les coureurs choisissent de manger des pâtes, du riz ou des céréales. C’est à la carte», dit le chef. Mais Luc et ses collègues s’appliquent à faire des petits plus pour «leurs» coureurs. Il faut impérativement que les coureurs aient pris leur petit déjeuner trois heures avant le départ de la course. C’est une règle biologique. Il faut que les coureurs aient pu faire leur digestion avant le départ. Si le départ de la course est à douze heures, les coureurs sont à table à 8 heures.

Un régime varié
Luc Bousseau prend aussi en charge le ravitaillement des coureurs. Dans la musette, on trouve des gels et des barres énergétiques mais, on y ajoute des en-cas. Dans l’équipe de l’espace nutrition, on appelle cela «une porte plaisir». Il y aura, par exemple, un gâteau de riz avec des fruits, ou bien des cakes, des quiches. Le principe, c’est qu‘il faut alimenter le coureur en glucides, car ceux-ci représentent 65 % de son alimentation. Pour Barbara Bidan, directrice santé et alimentation durable chez Fleury Michon :
«L’alimentation d’un coureur finit par être tristounette. Ils doivent ingurgiter un kilo de féculents par jour. Le risque, c’est qu’ils se lassent». Arrivés à la troisième semaine du Tour, les coureurs sont un peu fatigués. Il faut donc des trucs, des astuces, sinon la fin du Tour risque d’être difficile. «Tout est dans la variété», dit Barbara. «Nos chefs ont mis au point cent-vingt recettes spécifiques. Car plus la fatigue s’installe, moins on a faim».
L’hiver, Luc Bousseau réfléchit avec deux diététiciennes, et un médecin nutritionniste du sport à ce qu’il concoctera pour les futures courses. Pour le Tour de France, ils adaptent les menus en fonction des profils de courses. Le chef cuisinier fait aussi attention aux goûts, et aux intolérances.
L’alimentation est de préférence bio, et locale. Pour «les cœurs de repas», les plats sont préparés à l’avance et mis sous vide ou surgelés.  Les poissons sont choisis à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, les volailles viennent de Challans. Pour les légumes et les fruits, l’approvisionnement est réalisé au fil du Tour, soit directement auprès des producteurs, soit dans les marchés, soit dans les commerces biologiques, soit dans les rayons bio des grandes et moyennes surfaces.
Chez Fleury Michon, le souci de la récupération des coureurs va au-delà de l’alimentation. On essaye de pendre soin des cinq sens. Les couleurs de la salle à manger ont été étudiées : du blanc pour favoriser l’apaisement. On y organise aussi des séances de luminothérapie. Par exemple, quand il a fait un peu chaud sur la route du Tour, les coureurs mangent dans une ambiance bleutée. Pour l’odeur, on fait aussi brûler des bougies odorantes aux senteurs de chlorophylle. Enfin, côté ouïe, on peut aussi diffuser des musiques «zen». Elles sont en général réservées au petit déjeuner pour aider les coureurs à se réveiller.

L’inspiration vient sur la route du Tour
Du côté de l’équipe de la Française des jeux-Groupama, la vision est différente. Pas de 19 tonnes. Juste un petit camion – cuisine qui vient se rapprocher au plus près des salles à manger des hôtels des coureurs. C’est la volonté de Marc Madiot, le manager de l’équipe. Pour lui, c’est une question de respect vis-à-vis des hôteliers, du personnel des hôtels, qui reçoivent les sportifs. Il faut que les champions puissent les rencontrer.
A bord, un chef : Sean Fowler.  Il a lui aussi l’habitude de nourrir les coureurs. 2018, sera son 10^e Tour de France.
Pas de menus arrêtés à l’avance. Tout se fait en fonction des découvertes sur la route. C’est moins stressant, car, dit Sean Fowler :
«Parfois, on ne trouve pas du tout ce que l’on avait programmé, ou parfois, il n’y a pas la qualité». Sean Fowler s’applique donc une règle : «si on voit quelque chose sur le chemin qui nous plait, on s’arrête».
Sean Fowler choisit de préférence des produits bio. Si ce n’est pas le cas, il est attentif au lavage des fruits et des légumes. Sean ne s’occupe pas du ravitaillement et du contenu des musettes, mais est tout le temps en train de s’adapter à la demande des coureurs. «S’ils ont besoin de quelque chose, je fais, ajoute-t-il, J’adore les coureurs».