1. Organisez votre projet et vérifiez votre appétence pour la transformation

La meilleure approche pour monter son projet consiste à visiter des structures en fonctionnement. À l’aide des réseaux et outils existants tels que les sites internet «Bienvenue à la Ferme» et «Où acheter local», vous pouvez identifier des structures existantes. Imprégniez-vous de l’expérience des producteurs, de leur réussite et des points à améliorer. Visitez l’atelier de transformation pour mieux appréhender les volumes et visualiser le matériel de transformation.

Une fois cette étape validée, assurez-vous de disposer des compétences nécessaires et que ce travail vous plaît véritablement. Pour cela, différentes solutions s’offrent à vous : se former auprès de l’éleveur qui vous a accueilli pour la visite, bénéficier des formations proposées par la chambre d’agriculture pour monter en compétences ou bénéficier de formations diplômantes et certifiantes auprès d’organismes spécialisés tels que les CFFPPA (Centre de formation professionnelle et de promotion agricole) ou de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat.

2. Étudiez les débouchés et la concurrence

Pour déterminer sa gamme, une étude de marché est vivement recommandée. Elle permet d’analyser l’offre actuelle en identifiant la situation géographique des producteurs et les produits fabriqués (la recette employée, le conditionnement, etc.). Pour une meilleure visualisation, n’hésitez pas à présenter les résultats sous la forme d’une carte. Aussi, l’étude de marché vous aidera à mieux appréhender les habitudes de consommation au travers d’enquêtes réalisées auprès de prospects ou études déjà réalisées. Ces études sont très souvent appréciées des organismes bancaires pour conforter la faisabilité du projet.

3. Identifiez les réglementations qui vous concernent et vos obligations

Ne pas négliger les règles d’urbanisme

Certains projets émergent de la création d’un nouveau bâtiment et d’autres de la rénovation de l’ancienne laiterie, d’une grange ou de toute autre structure. Renseignez-vous auprès de votre mairie ou de votre conseiller urbanisme des démarches à entreprendre (permis de construire, déclaration de travaux, etc.). 
Vérifiez également les règles d’urbanisme. Si votre laboratoire est construit au sein d’une structure commerciale qui achète la matière première à l’entreprise agricole, l’implantation ne pourra peut-être pas se faire dans une zone agricole. Dans le cas d’abattoir de volailles et/ou de lapins à la ferme, les distances d’éloignement définies dans le RSD (Règlement sanitaire départemental) s’appliquent comme pour les bâtiments d’élevage.

Vérifiez la qualité de l’eau utilisée et maîtriser ses rejets

La consommation d’eau est multifactorielle : volume d’activité, répartition de cette activité sur la semaine, taille de l’atelier, niveaux d’équipement mais aussi des usagers et de leurs pratiques de nettoyage-désinfection. Des études montrent que la découpe de viande nécessite ± 4 l d’eau/kg de carcasse découpée alors que pour des conserves de légumes cela varie de 1 à 30 l/kg de produit fini.

L’eau utilisée dans un atelier où s’effectue des manipulations de denrées alimentaires doit être potable. Elle peut provenir de l’eau du réseau contrôlée ou de ressources privées disposant d’un agrément préfectoral nécessitant le passage d’un hydrogéologue auparavant.

Réfléchissez à votre système de gestion des eaux usées. Soit vous êtes raccordé au réseau d’assainissement collectif pour lequel vous avez demandé une autorisation au préalable, soit vous disposez d’un système non collectif agréé, équipé d’un système de prétraitement tel qu’un bac à graisse ou une fosse toutes eaux.

4. Soignez l’implantation, la taille et l’agencement de votre laboratoire

Orientez, dans la mesure du possible, les pièces d’affinage et les pièces réfrigérées au nord. Si vous créez un point de vente à la ferme, assurez-vous qu’il soit le plus éloigné possible de la fumière et des silos pour une question de sécurité et de nuisances olfactives.

Les murs intérieurs du laboratoire devront être clairs, lisses, facilement lavables et hydrofuges. Une épaisseur de panneaux de sandwich de 60 mm sera suffisante pour un mur intérieur existant. Optez pour une épaisseur de 80 à 100 mm pour les chambres froides et les murs extérieur-intérieur.

Privilégiez des matériaux non absorbants. Sachez que le bois est proscrit exceptés pour les billots et les étagères des salles d’affinage de fromage.

L’agencement du local et l’air ambiant dépendent d’exigences sanitaires et du type de produit fabriqué. Par exemple dans les ateliers de découpe carnés ayant l’agrément sanitaire, les locaux ne doivent pas dépasser 12°C. Cela n’exclut pas que les laboratoires dispensés d’agrément sont tenus de maîtriser l’ambiance de l’atelier.

Par exemple pour limiter le temps de découpe des légumes, on peut opter pour un robot dont la taille varie. Certains modèles sont à poser sur une table et d’autres peuvent avoir une dimension de 1 m de hauteur.

N’oubliez pas de prévoir une salle de stockage pour le matériel, les emballages, etc. Nombreux sont ceux qui négligent sa taille alors que celle-ci doit être aussi grande que la salle de travail !

LE TÉMOIGNAGE DE

Véronique Tramcourt, gérante de «L’Atelier des fruits» à Autheux

Des fruits du verger au pot de confiture !

En quelques mots, qu’est-ce que L’atelier des fruits ?
Je transforme les fruits que je produis en confiture ! Mais faire des confitures pour soi est bien différent que de les faire pour les autres, d’où l’importance de se former à ce nouveau métier. C’est à la fois un projet de reconversion professionnelle et de diversification d’une exploitation agricole que j’ai reprise. Pour démarrer, je me suis tournée vers la chambre d’agriculture pour réaliser une étude de marché. Les résultats étaient plutôt mitigés pour une activité largement répandue à la campagne. Et malgré cela, je me suis quand même lancée dans l’aventure.

Comment s’est concrétisé votre projet ?
J’ai démarré mon activité il y a quatre ans et j’ai mis presque deux ans à trouver une stabilité. Mon projet s’est concrétisé de manière progressive en démarrant par une quinzaine d’arbres fruitiers implantés en 2019. Au printemps 2020, les fruits rouges type fraises, framboises, cassis et groseilles ont rejoint le verger de pommiers, poiriers, abricotiers, figuiers, cerisiers et cognassiers. J’ai un bon 2 000 m² de verger à ce jour ! Cette activité m’occupe toute l’année entre les cueillettes qui commencent en avril avec la rhubarbe et se poursuivent jusqu’en octobre avec les framboises. Et puis, il a fallu que je me professionnalise pour assurer la transformation et la vente.

Parlez-nous de l’étape fatidique de votre projet : la transformation
La transformation, c’est toute l’année, principalement à partir de ma production de fruits, frais et congelés. Le laboratoire compte quatre congélateurs et un réfrigérateur. La production de confiture ne nécessite pas d’agrément d’où la facilité d’aménager les espaces de travail entre le coin cuisson avec la gazinière, et les petits équipements type marmite, balance, robot mixeur, éminceur, etc. J’ai suivi cinq formations professionnelles avec la chambre d’agriculture : trois jours sur la transformation de fruits et légumes, sur les normes d’hygiène alimentaire, l’étiquetage, le calcul des coûts de revient et la mise en valeur des produits sur le lieu de vente. J’ai tout appris au gré des formations, des bases de l’hygiène alimentaire aux aspects plus commerciaux.

Côté commercial, vers quels débouchés vous êtes-vous tournée ?
Je fais les marchés réguliers de Fienvillers, Bernaville et Villers-Bocage et j’ai des revendeurs type magasins fermiers, épicerie fine et superettes du coin. Je fournis aussi le magasin fermier du Paraclet ! Sans oublier le magasin à la ferme où je vends mes confitures et d’autres produits locaux chaque mercredi et samedi. J’ai sollicité la chambre d’agriculture pour élaborer mes prix. Ma gamme compte trente parfums allant du classique au sophistiqué ! Marine m’a formé à calculer mon coût de revient en énumérant pour les postes de dépense entre la partie production et fabrication, sans oublier d’estimer mon temps de travail.

Quel conseil donnez-vous aux porteurs de projet ?

Formez-vous ! Transformer et vendre sa production ne s’improvise pas. Et aussi, n’ayez pas peur d’aller à la rencontre de celles et ceux qui ont franchi le pas, allez les voir sur le terrain pour comprendre leur quotidien, leurs problématiques et leurs réussites !