Viande : Centrale Frais va créer un nouvel atelier de découpe à Amiens

Les adhérents de Cobevial, comme les non-adhérents producteurs de viandes bovine et porcine, connaissent l’outil de découpe de Centrale Frais, à Amiens, au 51, rue Sully, depuis presque dix ans (il a été créé en 2009, ndlr). «Celui-ci a été mis en place, au départ, pour répondre aux besoins familiaux des éleveurs, autrement dit pour leur propre consommation. Avec le développement des circuits courts, la découpe pour des besoins familiaux s’est transformée progressivement en prestation pour les circuits courts», raconte Eric Bettens, directeur de Cobevial, groupement de producteurs porcs et bovins, réunissant plus de cinq cents adhérents, et filiale du groupe Alliance.
De 180 t de viande en 2009, l’atelier de découpe de Centrale Frais (autre filiale du groupe Alliance, ndlr), certifié bio, traite aujourd’hui près de 350 t de viande par an pour une centaine de clients, adhérents et non-adhérents de Cobevial, originaires de la Somme pour le gros des effectifs, mais venant également de l’Oise, du Pas-de-Calais, du Nord et de la Seine-Maritime. Parmi les prestations de l’atelier, Centrale Frais propose de la découpe pure, du sous-vide, de la saucisserie, des préparations hachées steaks, et de la mise en colis. Si plusieurs espèces sont traitées, à savoir le bovin, l’ovin et le porc, le gros des tonnages est issu de la découpe de viande bovine, suivie du porc.
Autre service mis en place cette année pour compléter l’offre : le transport de l’animal de l’exploitation d’élevage à l’abattoir pour le bœuf et le porc, voire une prestation abattage (abattoir de Formerie pour le bœuf et abattoir de Saint-Pol-sur-Ternoise pour le porc), avec retour de la marchandise à l’exploitation. De quoi faciliter la tâche à un maximum d’éleveurs, qui peuvent ainsi se concentrer sur leur production, puis la vente de leurs produits en circuits courts, pour les cantines scolaires ou encore certains magasins, quand ceux-ci ne sont pas destinés à leur propre consommation.
Toutes les prestations sont réalisées selon un cahier des charges prédéfini avec les clients éleveurs.  Outre des prix compétitifs, l’intérêt que présente l’atelier est la traçabilité totale de la viande qu’il propose. «Les carcasses sont travaillées bête par bête, ce qui assure une traçabilité optimale sur chaque produit. Aucun travail en lot n’est réalisé dans l’atelier. Par ailleurs, les conditionnements sous vide sont étiquetés au nom de chaque éleveur, avec certification, type agriculture biologique», indique Gérald Decayeux, secrétaire général du groupe Alliance et gérant des magasins et de l’atelier de découpe de Centrale Frais. Un choix au diapason des attentes sociétales actuelles. La prestation la plus demandée par les éleveurs ? Le sous-vide. Mais l’atelier de découpe actuel étant presque à la limite de sa capacité - soit 350 t par an, cap atteint - et vieillissant, la création d’un nouvel atelier s’imposait.

Nouvel atelier de découpe
L’achat d’un terrain avec des bâtiments, au 55, rue Sully, a accéléré le processus. Si l’atelier occupera un bâtiment existant, il devra être aménagé pour l’activité de découpe. Sa superficie sera de 550 m² (l’actuel occupe 350 m², ndlr), mais pourra être étendue si besoin est, plus tard, en fonction des produits développés. D’une capacité de 500 t, l’atelier de découpe sera équipé de plusieurs matériels pour développer de nouveaux produits et permettra de travailler encore plus en profondeur sur la qualité du sous-vide. De plus, l’outil sera plus adapté en termes de réception des carcasses, puisqu’il disposera d’un quai et de rails allant jusqu’à l’atelier de découpe. Coût estimé de l’investissement : entre 800 000 et 900 000 €. Les travaux devraient débuter en début d’année. La mise en service de l’atelier est, elle, prévue pour septembre prochain.
Outre des capacités plus importantes pour traiter plus de volumes, la modernisation de l’outil et un meilleur confort pour le personnel (neuf actuellement), le nouvel atelier répond aussi à l’ambition de Centrale Frais de faire travailler cet outil pour servir ses magasins,  explorer de nouveaux débouchés en offrant d’autres produits et développer l’activité saucisserie. Parmi les produits qui pourraient être proposés demain : les paupiettes, les boules au bœuf, voire l’élaboration d’autres produits en cru. «Ce sont les éleveurs qui nous poussent à étoffer notre gamme de services. En même temps, il est important d’être force de proposition», dit Gérald Decayeux. Et les produits préparés finis et cuits ? Pas dans l’immédiat, mais c’est une piste que ne s’interdit pas Centrale Frais.
Avec ce nouvel atelier, l’objectif de Centrale Frais est également de «consolider la clientèle en répondant à ses besoins grâce à de nouveaux services et produits, Nous pensons aussi démarcher la restauration hors foyer pour trouver de nouveaux débouchés. Par ailleurs, avec cet outil, nous pourrons offrir à nos magasins des sous-vides préparés par l’atelier, qui travaillera directement les carcasses afin de développer une identité qui soit forte pour la clientèle», détaille Gérald Decayeux. Un développement des magasins Centrale Frais est d’ailleurs prévu en parallèle. «Nous sommes à la recherche de nouvelles surfaces. Le plus dur est de trouver les bons emplacements. Nous avons quelques pistes concrètes autour d’Amiens, mais rien n’est encore signé», relève le gérant de Centrale Frais.
En investissant sur la qualité et  une traçabilité totale, grâce entre autres à sa maîtrise de toute la chaîne - soit de l’amont (approvisionnement avec Cobevial), à l’intermédiaire (abattage) et jusqu’à l’aval (atelier de découpe et magasins de vente) - Centrale Frais se donne les moyens «d’être au top pour les éleveurs et les consommateurs», conclut Eric Bettens. A partir de l’adage suivant «ce que femme veut, Dieu le veut», celui de Centrale Frais pourrait être «ce que le client veut, Centrale Frais le veut»…

Chiffres clés de l’atelier

- 350 tonnes, toutes espèces confondues, traitées en 2017
- Sur les 350 tonnes : 65 % de viande bovine, 12 % de viande de veau, 20 % de viande de porc et 3 % de viande ovine
- Répartition géographique de la clientèle : 52,28 % de la Somme, 28,03 % de l’Oise, 12,12 % de Seine-Maritime, 4,54 % du Nord-Pas-de-Calais et 3,03 % du Nord.